Conhecida pela produção de vinhos, o clima da Califórnia também tem se mostrado ideal para o cultivo de azeitonas. Introduzidas na região por missionários espanhóis no século XVIII, hoje são cultivadas por pequenos e médios produtores familiares, com destaque para as variedades Manzanilla e Sevillana, em fazendas nos vales de San Joaquin, Tulare, Glenn e Tehama, responsáveis por quase toda a produção de azeitonas do país.

Com invernos amenos e verões quentes e secos, o clima da Califórnia confere atributos particulares aos frutos que, mesmo com produção em larga escala, mantêm processo de colheita manual. A cura das azeitonas também é respeitada, passando sete dias imersas em uma solução de soda cáustica e por sucessivos enxágues e oxigenação, ativando naturalmente a coloração preta dos frutos. Na sequência, são enlatadas em salmoura suave, seguindo as normas de segurança alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). O resultado são azeitonas com perfil sensorial padronizado, sem o amargor característico do produto de outras origens.

Atuando como guardião da tradição do cultivo de azeitonas e como motor da inovação em produção, o California Olive Committee (COC) opera sob supervisão do USDA — status que outorga ao COC a autoridade legal para estabelecer e fazer cumprir regulamentos de qualidade, financiamento de pesquisas e a promoção das azeitonas de mesa ao redor do mundo. Em essência, é um modelo de autogestão da indústria, em que os próprios produtores e processadores decidem, de forma democrática, os rumos do setor.

O COC tem como objetivo assegurar que cada azeitona californiana carregue consigo não apenas o sabor característico, mas o compromisso com a indústria agrícola das azeitonas dos Estados Unidos. O comitê também é responsável por transformações na indústria, criando padrões de qualidade que passam pelo manejo correto do solo, preservação de recursos naturais e padronização das azeitonas. Para isso, investimentos em pesquisa científica agrícola são constantes, garantindo o desenvolvimento de novas variedades e técnicas de cultivo mais eficientes e sustentáveis.